BOUILLABAISSE!

Zupa bouillabaisse (czyt. bujabez) jest jedną z moich ulubionych zup. I właśnie jesienią i zimą smakuje ona najlepiej. Jej przygotowanie jest bardzo pracochłonne, jednak smak – nieoceniony. Nazwa pochodzi z języka oksytańskiego, i oznacza dwie podstawowe czynności wykonywane przy jej przyrządzaniu (bolhir – gotowanie i albaissar – odcedzanie).

Danie pochodzi z francuskiej Prowansji, jednak z najlepszej bouillabaisse słynie Marsylia. Przyrządza się ją ze specjalnych, śródziemnomorskich ryb i owoców morza (min. langust, krewetek, krabów) i z obowiązkowych dodatków: pomidorów, czosnku, kopru włoskiego, szafranu, korzeni i cebuli. Jest wyjątkowo aromatyczna i sycąca. 

Do nietypowych należy sposób podania, ponieważ bulion jaki otrzymamy podajemy w talerzu najczęściej z grzankami z serem (podobnie jak francuską zupę cebulową) natomiast ryby i resztę wykładamy na półmisek/talerz, który stawiamy obok. No i wiadomo, do tego kieliszek (albo trzy) wytrawnego białego wina. 

Przygotowanie jej w naszych warunkach wymaga co prawda czwartkowych zakupów (świeże ryby i owoce morza) ale jest jak najbardziej możliwe. Specjalnie więc podaję Wam przepis w środę tak, abyście mogli jutro ją ugotować! Do dzieła!!! Czytać i pędzić na zakupy po pracy. Dziś po warzywa, jutro po ryby!

Składniki, jakich potrzebujemy, to: 

- wywar rybny (ugotowany chwilę przed rozpoczęciem przygotowania, najlepiej na głowach ryb) i części warzyw – fenkule, marchwi, porze, 1 cebuli, 1 ząbku czosnku.

- 2 cebule (lub 5-6 szalotek) i 2 ząbki czosnku

- fenkuł (koper włoski) oraz kilka pomidorów

- 1 por, 2 marchewki

- 1,5 kg dowolnych (ulubionych) ryb morskich (całych) oraz to, co uda nam się kupić – kilka krabów, kilka krewetek, langusta, mule etc.

- przyprawy: natka pietruszki, tymianek, ziele angielskie, liście laurowe, szczypta szafranu, anyż, starta skórka pomarańczy, sól, pieprz

- szklanka białego, wytrawnego wina 

- oliwa z oliwek do smażenia

oraz: bagietka, jedna papryczka chili i starty, żółty ser - do grzanek

Przygotowujemy wywar na głowach ryb z dodatkiem warzyw. W tym czasie resztę warzyw przygotowujemy dowolnie (pomidory możemy obierać ze skórki, możemy ich nie obierać, możemy kupić te w puszce już pokrojone), cebulę niedbale kroimy, czosnek obieramy… Część ryb filetujemy i filety, pokrojone, kładziemy sobie z boku. 

Kiedy wywar jest już gotowy (po 30-40min) odcedzamy go i wyrzucamy „składniki”. Na dnie właściwego już naczynia (do bouillabaisse są „specjalne” garnki – wpiszcie w google „bouillabaisse pot” aby je zobaczyć, my możemy zrobić to w dowolnym garnku a nawet w kociołku nad paleniskiem) podsmażamy na oliwie: czosnek, cebulę, pomidory. Dodajemy część ryb i owoców morza oraz wszystkie przyprawy i gotujemy razem około 30-40min. 

Na sam koniec dodajemy białe wino, filety ryb i gotujemy jeszcze z 10-15, nie więcej.

Sposób podania jest prosty, choć nietypowy: Odcedzony bulion podajemy w talerzu, ryby i wyłowione owoce morza – obok. W piekarniku przygotowujemy grzanki (bagietka natarta chili i posypana serem) i kładziemy je, zgodnie z preferencjami na lub obok zupy. No i, jak już wspominałam, resztę białego winna lekko schładzamy i popijamy nim zupę. 

 

Załóżcie na szyję ścierki a ryby i owoce morza jedzcie rękami!!! Smacznego.

DOMOWE kostki rosołowe

Dziś trochę o Marco Pierre White, trochę o kostkach rosołowych i trochę o innych kostkach. 

Zaczniemy od Marco, którego osobiście cenię, uwielbiam i szanuję. I nie podoba mi się nagonka jaką na niego zrobiono tylko dlatego, że wziął udział w reklamie kostek rosołowych. Zaskakujący jest fakt, że kiedy Magda Gessler wciska nam w każdym programie „świetne gumy Orbit” i nachalnie reklamuje „tańszą energię” – nikt nic nie mówi. Powinno się umiejętnie oddzielić kucharza od człowieka, który na skraju bankructwa chciał po prostu zarobić. No i tyle. Aha, niech każdy z nas uczciwie przed sobą przyzna się czy używa od czasu do czasu kostek rosołowych. Bo one same, cóż, nie mają w sobie nic wartościowego ale i nie szkodzą. Oczywiście mamy „syndrom kuchni chińskiej” (bóle głowy po glutaminianie sodu) ale żeby go dostać musielibyśmy zjeść kilka obiadów pod rząd a i tak nie udowodniono, że to właśnie od glutaminianu. Mniejsza z tym.

O czym chcę napisać? O tym, że kostki rosołowe możemy przygotować samodzielnie. I mieć do nich tańszy i łatwiejszy dostęp w każdym momencie, w którym postanowimy ich użyć. Jak? Banalnie prosto. Gotujemy taki rosół, jakiego koncentrat chcielibyśmy mieć w kostkach. Wielki gar pełen warzyw, mięs i przypraw. I redukujemy go tak, aby był skoncentrowany, gęsty i aromatyczny. Lekko przesalamy, dodajemy zbyt wiele jak na zwykłą zupę – liści laurowych, odpadków wołowych – i kiedy jest już skoncentrowany i „sosowaty” przelewamy go do pojemników na lód. I mamy. 

Ale to, co zrobiliśmy, zrobić możemy nie tylko z rosołem. Latem możemy zamrozić w lodzie świeże zioła na zimę by dorzucać je do zup (już na talerzu), czy np. miętę – do drinków. Możemy mrozić w wodzie/soku kawałki owoców i kwiatów jadalnych by pięknie dekorowały nam napoje dla najmłodszych na wszelkich urodzinowych imprezach. Możemy zamrozić colę i kostki z niej wrzucać do whisky. Itede, itepe. 

Na sam koniec  dodam jeszcze, wracając do Pierre White’a, jak bardzo ubawił mnie jego udział w ostatnim odcinku polskiej (coraz słabszej) edycji Master Chef. Jak piękne  były wredne docinki, którymi częstował uczestników polskiej edycji a oni albo nie zauważali złośliwości, albo wręcz brali ją za komplement. To się nazywa talent! Okołokulinarny co prawda, ale zawsze. 

Smacznego!

All spice!!!

Dziś krótko ale na temat. Ziele angielskie. 

Dlaczego uważam, że to ważny temat? Ponieważ mało o nim wiemy. Wrzucamy je do rosołu, do swoich ulubionych dań, ponieważ tak nauczyły nas mamy. Sami niewiele myśląc o tym dlaczego jest ono tak ważne ani czym, tak naprawdę jest, jak rośnie. 

Otóż, moi drodzy, ziele angielskie to niedojrzały jeszcze a już wysuszony owoc drzewa pimentowego. Importowane jest przede wszystkim z terenów Jamajki oraz Wysp Antylskich. Pochodzi z Ameryki Środkowej. Mówi się, że obok wanilii było ulubioną przyprawą Azteków, że to nim właśnie przyprawiali swój słynny napój czekoladowy.

Swoim aromatem przypomina odrobinę cynamon, odrobinę goździki. Ostrością dorównuje pieprzowi (zresztą pimienta z hiszpańskiego, oznacza właśnie „pieprz”). Jego smak jest bogaty i nietypowy – stąd właśnie na terenach anglojęzycznych mówi się o nim Allspice co w wolnym tłumaczeniu oznacza po prostu „wielość przypraw, mnogość smaków”.

Ziele angielskie stosuje się przede wszystkim do zup i marynat oraz wzbogaca się nim smak wędlin. Warto pamiętać, że stanowi ono również znakomity ulepszacz smaku słodkości i likierów, jak również to, że ma w sobie właściwości lecznicze – koi żołądek i wspomaga trawienie.

 

Inspiracje na HALLOWEEN

GALUSKI, CZIPETKI

Dziś kilka słów o galuskach - kluskach węgierskich, kładzionych na wodę. Ciasto na nie przygotowuje się bardzo prosto - z mąki pszennej, wody i jajka (ciasto powinno mieć konsystencję majonezu). Mogą mieć kształt taki, jak na zdjęciu. Mogę też być okrągłe jak wiśnie. I takie właśnie powinny być, jeśli jemy je jako osobne danie. Wówczas gotowe galuski zdejmujemy z wody i odsmażamy na tłuszczu z bułką tartą. Najczęściej jednak, zgodnie z węgierskim zwyczajem, kluski te je się jako dodatek do gulaszu, lecza, paprykarzu lub zupy gulaszowej. Galuski różną się od czipetek ("czipetki", z węg. csipetke) konsystencją, ponieważ te drugie przygotowuje się jedynie z jajką i mąki z dodatkiem soli. Ciasto na czipetki jest gęstsze a gotuje się je bezpośrednio w zupie gulaszowej/bograczu.

Czipetki nigdy nie stanowią osobnego dania. Natomiast jeśli galuski podajemy osobno, jak pisałam wyżej, odsmażone na tłuszczu - dodajemy do nich skwarki i/lub cebulę smażoną lub bryndzę i śmietanę. I to wszystko na dziś, dziękuję za uwagę. 

Ps. Bogracz, paprykarz, etc. to idealne dania na złotą jesień. Do roboty!

Mintaj, musztarda, ser. RAZEM RAŹNIEJ

Dziś Mintaj. A dokładnie - przepis, który zwali was z nóg. Przepis prosty, (zero trudności, 5 minut na przygotowanie) wyjątkowo smaczny i sycący. Idealne danie na koniec października. Lecimy! 

Mintaj jest rybą z rodziny dorszowatych. Długość jego ciała nie przekracza 60cm. Żyje w Oceanie Atlantyckim. Filety Mintaja są łatwo dostępne, mięso tej ryby jest białe i delikatne. Idealnie komponuje się ze składnikami, które dziś do niego dodajemy. 

 
Składniki:

- Słoik musztardy dijon

- Około 20-30 dkg sera żółtego, może być gouda, może być cheddar (cheddar będzie mocniejszy w smaku)

- Śmietana 22%

- Kilka filetów mintaja

 

- Cytryna, sól, pieprz

- Pęczek natki pietruszki, świeża bagietka

W misce mieszamy: musztardę, starty na grubej tarce ser oraz śmietanę. Filety solimy, pieprzymy i skrapiamy sokiem z cytryny.  W naczyniu żaroodpornym (leciutko skropionym oliwą) kładziemy pół masy z miski. Na to układamy filety a następnie przykrywamy je resztką masy tak, aby ryba otulona była nią jak śpiworem. Danie wstawiamy do piekarnika nagrzanego do około 180 stopni i pieczemy dosłownie 30-40 min. W międzyczasie możecie sprawdzić delikatnie czy ryba nie jest już surowa. I jeśli nie będzie, wyjąć ją wcześniej.

Zapiekankę podajemy pokrojoną w porcje, posypaną natką i ze świeżym pieczywem, najlepiej białym. Do tego, również białe, wino. Obiad zrobiony w 45 minut a przygotowany w maksymalnie pięć. Coś na "szybko po pracy". Smacznego!

Milczenie spowodowane...

Przepraszamy was za kilkudniowe milczenie spowodowane pracami nad nową stroną. Dziś ruszyła. Od jutra znów nienagannie, zgodnie ze starym harmonogramem, codzienna dawka przepisów, zdjęć, notek  i artykułów okołokulinarnych.

Zapraszamy na stronę!

http://www.granicesmaku.pl/